From：桜井啓太
北越谷のドトールより
先週の金曜、横浜のとあるレストランに行きました。
なんだかとても人気のお店のようで、店内はごった返していました。ネットの評判はすごく良いということで、わざわざ予約していきました。
料理もかなりこだわりと感じました。チーズが有名なところなんですが、目の前で塊から熱々のチーズを料理にかけてくれるんです。
ドリンクも、ビール・カクテル・ワインが総勢100種類以上。それが1000円ちょっとで飲み放題。ぶっちゃけ、入った瞬間「この店すげー！」って思いました。
思ったんですが…
もうこの店には行かないと思います。なぜなら…
料理がまったくこないんです。
最初に飲み放題を注文し、料理を2品頼みました。その料理が来たのがなんと1時間後だったんです。
1時間は、飲み物だけ飲んでいました。飲み物のラストオーダーは90分後でした。つまり大半の時間を「料理ナシ」で過ごさなければいけなかったんです。
うちのテーブルだけじゃなくて、周りも長時間料理が運ばれてきていなかったので、オペレーションが追いついていなかったんだと思います。
厨房を軽くのぞいてみましたが、1〜2名で料理をつくっていました。ホールは4名くらいいたんですが…
飲食店において、オペレーションの遅さは致命的です。
まず、顧客満足度がかなり低くなる。食べたくて来ているのに、食べれないわけです。
そして何より、「利益を最大化できていない」からです。
2品だけ食べて帰る人はあまりいません。本来なら、もっと多く頼みたいのです。ですが、一度頼んだものが来ていないのに、次の注文はなかなかできません。
お腹の具合も分からない。っていうかこの状況で追加注文しても、またかなり待たされるかもしれない…。
飲み放題は時間が決まっています。それより後に料理が来ても困るわけです。実際、ラストオーダーはきっちり時間通りに聞かれました。
オペレーションさえ間に合っていれば、売上は2倍以上にはなったと言えるでしょう。それをみすみす逃してしまったわけです。
うちのテーブルで数千円。他のテーブルもたくさんありましたから、数万円から10万円くらいは売上を落としている可能性があります。
モノを売るのに最適なタイミングがあります。それは「モノが売れたとき」。
スーパーやコンビニのレジ前商品が意外と売れるように、「ついでだし買っとくか」という気持ちが働きます。
あの店のコンサルをするなら簡単に売上をあげられそうですよ。
PS
でもきっと、採用で苦戦しているのかも…。
集客より採用に困っているっていうのも、最近の経営課題に多いですね。